酿酒工艺酒曲(白酒酒曲的制作与配方)

大家好，关于酿酒工艺酒曲很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于白酒酒曲的制作与配方的知识，希望对各位有所帮助！

一、茅台酒曲的配方和制作方法

1、酱香酒制曲是以小麦为原料的，小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。酿造师傅首先把小麦除尘，接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿，再用滚筒式钢磨粉碎。

2、小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度，不能太碎，也不能不够碎。这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助，看上去无整粒小麦，但无多少细末，混粉中细粉占40%到45%。加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。)进行搅拌，母曲要求色泽成褐色或金黄色，香味要好要具有突出的酱味。

3、母曲粉碎得越细越好，是粉尘状。拌料要求均匀，不要有颗粒球，或灰白的，用手用力捻能成团就行，不粘手也不散。料搅拌好之后将它放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩好之后做成曲块。

4、酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块，曲块做好之后用谷草包起来，进行装仓，大约10天后再进行翻仓。翻仓就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再经过30-40天，曲块酒做好了，曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。在使用之前，要将曲块切碎，越碎越好。从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎，酿酒师们经过三到五个月的忙碌，酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。

5、酒曲是酿造酒水的必要条件，而酒

二、制酒时酒曲比例如何

酒曲一般用量在20~25%之间，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。

以后少放酒尾，然后逐渐掺合，分4次掺合，质量指标就会下来了，白酒中异戊醇少了，水味大，多了也不好。

按照你的说法，重新蒸馏，能够解决，重蒸损失8%左右的白酒，没必要加水降度。

虽然异戊醇高了一点，也不是太高，我见过太高的能够过100mg/100ml的含量。

3、酒尾不加之后，酒度会提高，降度之后，酒水感觉会淡薄。

原因是酸度降低了。你还要学习勾兑。发挥各个香味物质的比例才好。

三、酿酒的酒曲哪种好

看针对哪方面了，一方面保证是纯粮食健康食物做的，达到国家检测标准的就是基本的质量保障，另一方面是口感的保障，口感鉴于每个地方的人喝酒习俗不同，就好比南方喝低度、中度的米酒，云贵川喝玉米酒高度酒，有的喝浓香，有的喝酱香型白酒等等，不同的香型酒不同酒曲，看个人喜欢了。

四、神曲可以做酒曲吗

神曲可以做酒曲。因为神曲里面含有大量的胶原蛋白和植物营养元素，而且他们的热量可以达到几千大卡，我们因为他来做酒曲，更能提高酒里面的热量和香气，我们人类喝了它以后，更能使我们的头脑变得清醒，而且更加的聪明，所以我们可以在市面上购买一点。

五、纯粮酿酒用哪种酒曲好喝

1、纯粮酿酒使用的酒曲需要具备好的发酵性能和产生丰富香气的能力。一般来说，传统的黄酒、白酒和米酒等都使用纯天然酒曲，如江米曲、麦曲、蒸米曲等。

2、其中，江米曲是较为常用的酒曲之一，其发酵能力强，能产生独特的香气和风味，使得酒质更加纯正和口感更加细腻。此外，酒曲的选用还应根据酒的种类和个人口味进行调整，以达到最佳的酿制效果和口感体验。

六、酒曲的工作原理

1、制作甜酒时要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在无氧的条件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

2、酒曲里面的酵母菌,让它发酵,把糖类消耗掉,剩下的其实是米的蛋白质成份,只是它看起来还是有米的样子,其实淀粉已经没有了,变成糖溶液了,所以有点甜。

七、什么酒曲做米酒又甜又香又醇

1、市面上比较多的甜酒曲，有3种，分别是湖北安琪甜酒曲、苏州蜂蜜甜酒曲、农家手工土酒曲。这3种甜酒曲，推荐安琪酒曲做米酒又甜又香又醇

2、湖北安琪甜酒曲：安琪甜酒曲，是亚洲规模的甜酒曲制造厂商。是用现代工艺提纯制作的，有害杂菌也被清除，是很健康、很营养的甜酒曲。最畅销的安琪甜酒曲是安琪甜味型酒曲，其特点是甜，特别的甜，酒香很淡。想要酒香浓一点的甜酒，得用安琪风味型甜酒曲。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。