白酒香味的奥秘与调味艺术

一、探索白酒香味的奥秘——调味的艺术

白酒，作为我国传统的酒精饮品，以其无色透明的液体和独特的香气深受人们喜爱。你是否曾好奇过，为何白酒能够散发出如此迷人的香味？这其中的奥秘，便在于白酒调味。

二、调味：白酒的二次艺术加工

所谓调味，就是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，也称为艺术加工。这一过程对于新型白酒而言，既可使用调味酒，也可使用其他调味品。调味是一项极其精细而微妙的工作，仅需极少量的调味酒或调味品，就能弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使其更加幽雅丰满，达到成品酒的要求。

三、调味的作用

1. 添加作用：在基础酒中添加特殊的微量芳香成分，引起基础酒质量的变化，从而提高并完善酒的风格。调味酒的用量一般不超过0.3%。

2. 化学反应：如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可生成乙缩醛，乙缩醛是酒中的呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应，可生成酯类，酯类更是酒中的呈香呈味物质。

3. 平衡作用：依据调味酒或调味品中众多芳香成分的浓度大小和味觉阈值的高低共同确定。调味中的添加作用、化学反应和平衡作用是共同发挥作用的，情况变化复杂。若调味后经一定时间存放，发现酒质稍有下降，还应再次进行补调，以保证酒质稳定。

四、调味的方法

1. 确定基础酒的优缺点：通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，找出存在的问题，明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。

2. 选用调味酒：根据基础酒的质量，分别加入各种调味酒，综合确定选定哪几种调味酒。选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。

- 双轮底调味酒：双轮底酒酸、酯含量高，浓香和醇香突出，糟香味大，有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

- 老酒调味酒：有些酒经过三年贮存后，酒质变得特别醇和、浓厚，具有独特风格和特殊的味道，通常带有一种所谓的中药味，实际上是陈味。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味，去除部分新酒味。

- 酒头调味酒：取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头，混装在瓦坛中，贮存一年以上备用。酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的较低沸点的芳香物质，己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多，醛类、酚类也多。使用得当，可提高基础酒的前香和喷头。

- 酒尾调味酒：选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒尾。酒尾调味酒可以提高基础酒的后味，使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态白酒时，如果使用得当，会产生良好效果。

3. 小样调味：主要有以下述三种方法：

- 分别加入各种调味酒一种一种地进行优选，得出不同调味酒的用量。

- 同时加入数种调味酒将数种调味酒各以1/10000的量滴加，逐一优选，再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。

- 综合调味酒以1/10000的比例，将综合调味酒逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评找出适用量。

4. 正式调味（大样调味）：根据小样调味试验和基础酒的实际用量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀后品尝，若符合小样的样品，调味即完成。若有出入，尚不理想，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，搅拌，贮存10d以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。

五、调味中应注意的问题

1. 调味是根据小样调味的数据放大来进行正式调味的，所以小样调味时要保证一切都不会有错。

2. 必须准确鉴别基础酒，认识调味酒。

3. 生产厂家要制备好调味酒，不断增加调味酒的种类，提高调味酒的质量。

4. 调味酒的用量一般不超过3/1000（酒精度不同，用量也有差异）。

5. 注意勾兑调味时间的安排。

6. 调味完成后，不要立刻包装出厂，特别是低度白酒，能存放1-2周。经检查如出现小问题，还需进行补调，再存放。直至质量无大变化、比较稳定后才能包装。

六、调味：白酒的升华

调味，就像是PS图片处理中的精修一样，让本就成熟的产品增加更多的艺术性，充满神韵。白酒经过调味之后变得更醇香，品质更加稳定，可以满足收藏家对白酒品质的要求。