固态酿酒技术「固态法白酒制作流程」

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享固态酿酒技术，以及固态法白酒制作流程的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

一、什么叫固态法酿酒

1、固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。

2、传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。

二、酿酒固态发酵有哪些步骤

1、2，把水滤去,把浸泡后的糯米倒入饭甑。

2、3，把饭甑盖好，放到大镬中,大镬底部放水，镬底生火,蒸上2~3个小时,直致米变成软熟的饭粒。

3、4，把蒸好的饭粒扒松,倒进非常干净的大水缸，水缸内加入少量的干净水，加入适量酒饼[发酵剂,可买到]，不同酒药可酿出不同的酒有的甜,有的浓.甜酒酒药少,浓酒酒药多。

三、固态酿酒入缸发酵技巧

固态酿酒注意这些细节，方可提升白酒口感！

1、选粮：首先要清楚，白酒是需要淀粉糖化后在酒化的过程，所以粮食要选淀粉含量高，陈年粮食，虫蛀，发霉的粮食都会对酿酒有很大影响，其次就是单宁，适量的单宁有助于白酒生香，过多则会影响发酵，所以要减少高粱壳的使用量，再者就是粮食中的蛋白质，蛋白质过高，酿酒的杂醇就会增加。

2、洗粮泡粮：粮食尽可能清洗干净，可以有效的减少酒的苦味，泡粮想要时间快可用热水浸泡，水温40-50度，温度不能太高，热水将粮食快速泡透的作用。如果温度太高，则会将粮食表皮破坏，黏烂，影响淀粉含量和蒸粮效果，泡粮时间，冬天可以延长，夏天可缩短，减少搅拌次数，避免升酸，粮食泡透即可。

3、蒸煮粮食：粮食一定要做到全部蒸煮熟透，无白心，无生硬，也不能大开花得太多，大开花太多，容易粘块，影响发酵，如果有夹生，会出现长白毛，发酵不彻底，出酒少，出酒有杂味等。

6、摊凉下曲：摊凉到下曲应保持在两个小时内完成，减少杂菌感染，摊凉地面保持干净，粮食中水份不能过多，过多不好发酵。下曲温度和环境温度有很大关系，比如冬天可提高下曲温度和下曲量，夏天降低下曲温度和下曲量，入缸发酵温度也是如此。

7、糖化：粮食一般需要糖化24小时，出箱温度大约在33度左右，最高不要超过36度（糖化时的温度最低不能低于24度，否者难以糖化）糖化结束出箱时，气味清香扑鼻，曲香味浓郁，清甜微酸，无酒气，无杂味。如糖化不彻底会发酵缓慢发酵不彻底，糖化过度，出现糖化物流出，会影响出酒率。

8、发酵，发酵容器，干净卫生，避免杂菌感染，无荤腥，发酵应该保持密封，和温度的把控，酿酒发酵时属于半密封状态，可排气不进气的状态，入缸发酵温度应在20度左右，酒曲的活跃温度时20-30度。温度太低发酵缓慢，或者不发酵；温度太高，则提前让酒曲活性降低，影响发酵，升酸严重，出酒杂味大，出酒少。发酵前三天缓慢升温，3-7天发酵中挺期，小曲顶温控制在38度，大曲顶温32度，中挺期过去后，温度会下降，直到降温到于室内温度相同，明显酒醅下沉，则发酵完成，发酵温度太高时应该翻拌降温。

9、蒸馏：蒸馏时上汽后在放酒醅，逐层轻撒，见气压气，避免压气，影响出酒度数和出酒量，蒸酒选择中火，火不要太大，火大会将其他杂物提前蒸馏出来，影响酒质，出酒应掐头去尾，酒头甲醇含量高，尾酒杂醇含量高，接酒应该采用分段接酒，酒从高度出到低度，接到自己想要的度数，头酒和尾酒建议不要直接饮用，可倒回设备里跟粮食一起再次蒸馏。

10，窖藏，新酒辣，冲，不醇厚，所以一定要用瓷器窖藏，使酒分子水分子完美缔合，也可使一些有毒物质自然挥发，窖藏酒度数不应太高，保持在55度左右，这个度数的酒质比较稳定，窖藏效果最佳。

影响酒香酒苦杂味的有很多原因：水质不好、酒曲添加量过多、粮食杂质多虫蛀，发霉，都会引起酒苦。

酒杂酒冲有邪味：辅料多，粮食有夹生，辅料变质，酒曲变质，发酵容器不干净，发酵温度高，酒醅含水率太高这些因素都会引起酒杂味大。

酒寡淡不醇厚：首先考虑酒曲，酒曲活性差，发酵温度低，含水率低，都有可能引起酒寡淡。

出酒度数低，出酒少：粮食和设备不匹配，设备大粮食少，发酵不彻底，粮食夹生，设备因素，都有可能引起出酒度数低。

出酒少：陈年粮食，发酵管理不到位，多年酒曲活性差，设备不先进无法蒸馏固态酒醅，设备冷却性和密封性不好，这些是出酒少的主要原因。

四、固态法酿酒技术

固态发酵酿酒技术，是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式方法，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。

五、固态法白酒

就是人们常说的纯粮食酒、优质酒。

1.是采取中国传统酿造技艺，精选粮谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏而来的酒。

2.为了保持酒醅的松软度、保持浆水、在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等等，对窖池使用的年限、发酵的时间、生产酿造工艺要求高。

六、固态五粮酒的精准配方及烧制方法

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%；

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

七、酿酒固态发酵方法和步骤

感谢邀请！关于这样的问题，互联网上千千万万的人回答过了，这里我就不想浪费大家的时间了。你可以在互联网上面搜一下。

好了，关于固态酿酒技术和固态法白酒制作流程的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！