白酒酿造知识-白酒知识100问

大家好，今天小编来为大家解答白酒酿造知识这个问题，白酒知识100问很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

一、传统酿造白酒与糖化酶酵母最佳用量是多少

传统酿白酒糖化酶和高活性干酵母最佳用量t由发酵升温节奏决定的，最佳是7~10天到达顶温，根据这个升温反推酵母、糖化酶使用数量。

?酿酒过程中的经验值糖化酶使用千分之2，酵母使用千分之0.5。传统白酒酿造不使用糖化酶、活性干酵母。

糖化酶是用麸曲或大曲代替的。活性干酵母也是近二十年才使用的。

二、闽南特有的红曲（糯米）酒怎样酿造

做红糟酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

三、酿酒的化学过程

1、纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

2、一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。

3、另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

四、啤酒是怎样酿造出来的,自家可以做吗

啤酒是怎样酿造出来的，自家可以做

将一斤麦芽粉碎物加5斤矿泉水，放锅里慢煮45度左右保温30分钟，再慢慢升温到63度左右保温60分钟，再升温到72度

2、把煮好的麦芽浆用纱布过滤出来

将甜麦汁全部收集起来，煮60分钟，边煮边搅拌

沸腾时加入酒花5g，然后蒸发一斤水

3、关火，在锅里沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出现沉淀物

静置把热麦汁缓缓倒入紧密封口容器，在麦汁冷却到20度加入啤酒酵母

4、密封放冰箱里，需发酵一个月左右，温度保持5度左右，观察酵母是否有变多，沉淀下来，开瓶如没有酸味腐蚀就可以放心喝了。自己也可以试着做做。

五、如何用纯大米酿造白酒

关于这个问题，之前也有很多网友提过了，我也多次回答了这个类似的问题。为了节约大家的时间资源，我在这里就不重复回答了。欢迎大家关注我的头条号里面文章，回答，视频，你就可以了解很多的酿酒技术。

六、纯大米白酒酿造详细过程是怎样的

液料熟料发酵比液态生料发酵,仅增加了蒸熟工序、成本相当，而口感和品质却有的改善和提高,出酒率有增加

原料→蒸煮-入缸(调酸)-加曲+发酵-蒸馏·成品

主要为大米(或米粉),要求无霉变、无虫蛀、无污染,发酵剂为熟料液态酒曲

100斤粮食，06斤酒曲(100-120斤水).()浸米

将大米放入容器内浸泡,水面要超过大来5-10cm,常盖浸泡10h左右,

将浸泡大米上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生.

将蒸好的原料倒人发酵容器,加人洁净的冷水,加水量是原料的1-1.2倍米饭搅散、拌匀,并加酸将pH值调至5.6~6.0.

待水温降至23-28℃(冬高，夏低),加入酒曲,加曲量为原料的0.6%;然后再用塑料布扎口密封,进行保温发酵。

加曲4h后,打开塑料布,将原料再进行充分搅拌,挖拌时间应不少于1分钟，

上午和下午,同样各搅拌一次.48~60h发酵旺盛,产生大量气泡,再重新用密封。

如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓起,可在塑料布上开个小洞,进行排气！

发酵旺盛期在24h左右,72h后渐趋平静。整个发酵过程8天,若适当延长有助于提高酒质。

发酵期间,室温宜保持在25~32℃,过高、过低都会对酒产生影响

同常规操作,注意掐头去尾,并控制出酒温度、宜低不宜高！

①感官指标无色、透明,清亮,无悬浮物,无沉淀;醇香、清雅、甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味！

七、白酒的三种发酵方式的优缺点

1、固态发酵法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒，也是世界上独一无二的生产技术。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒，香型不同，其原料和工艺也会不同，侧重点也不同，如酱香型白酒注重原料和“四高（高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒）两长（发酵周期长，储存时间长）”，浓香型白酒则比较看重泥窖。固态发酵固态法的最大特征就是固态糖化发酵，固态蒸馏，一般固态法酿造的纯粮优质酒不仅好喝不上头，而且醉后苏醒快、不头痛。缺点是酿造工艺复杂繁琐，出酒率低，陈酿的时间过长，其原料、人工以及时间成本都高，且酒质较难控制。

2、半固态法发酵是指采用先培菌固态糖化，后半液态发酵蒸馏的生产方式，它又被称为半液态法、半液态半固态发酵法白酒。半固态法发酵的优点就是酿造工艺相对较简单，且生产周期短，产量也高，故成本较低，能酿造出香味协调、风味较为独特的白酒；而缺点就是虽然生产周期短，如米香型白酒仅需要七天即可生产出来，但是其陈酿时间长，至少需要储存一年才能变成成品酒。且同等情况下，其酿造出来的酒酒质是没有固态法发酵出来的好。

3、液态发酵法是采用酒精生产方式的液态法白酒生产工艺，即原料的培菌糖化、发酵以及最后的蒸馏，整个酿造过程都为全液态的发酵方法。它具有机械化程度高。劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点，其缺点就是酒质不好，且喝了伤身，容易上头，且醉后清醒难，宿醉感比较明显。

关于白酒酿造知识，白酒知识100问的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。