白酒总醛和总酯测定方法及酒质变化解析

大家好，今天我将为大家详细解析白酒中总醛和总酯的测定方法，并探讨白酒变黄、产生药味以及酒度等相关知识。以下内容将分为几个部分进行阐述，旨在使逻辑清晰，顺序合理。

白酒变黄与药味的原因

让我们探讨白酒变黄的原因。白酒在微生物的作用下，会产生复杂的糖酵解反应，导致酒中的某些物质发生显色反应，从而使得白酒呈现黄色。随着储存时间的推移，这种黄色会逐渐加深。白酒在贮存过程中，还会发生氧化还原反应与酯化反应。氧化还原反应主要涉及酒中的醇被氧化为醛类，再进一步氧化为酸；而醇酸之间的酯化反应则会使白酒的总酯含量随储存时间的增加而上升。随着酯类物质的升高，酒体颜色会加深，同时酒香也会变得更加浓郁。

值得注意的是，并非所有白酒都会随着时间变黄。浓香型、清香型、酱香型、兼香型白酒更容易变成微黄色。酱香型白酒在酿造出来时略带黄色，随着储存时间的延长，酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香型白酒。不同香型的酒在年份的贮存和储存环境的影响下，变黄的程度也会有所不同。

至于白酒产生药味的原因，大多与发酵用的曲种有关。某些大曲在制作过程中会加入药物，使得白酒的香味更加浓郁，风格具有典型性。存放时间长的白酒，由于“酯化反应”的结果，会出现“溢香、喷香、留香”的“三香”并浓现象。

酒的度数及其来源

我们来谈谈酒的度数。酒度的定义是指酒中乙醇（酒精）的体积百分比。若100毫升酒中乙醇含量为50毫升，这种酒的酒度就是50°。国家规定在温度20℃时检测酒度，其他温度需要换算。检测酒度主要利用乙醇与水的密度不同这一原理，仪器为酒度计。

针对白酒，并非酒度越高越好。以茅台为例，其酒度数有38度、43度与53度。酒度52-54是水分子与乙醇分子缔合最佳度数。通常白酒刚产出时度数较高，之后通过特殊处理手段并封藏，使白酒度数略微降低。

关于酿酒酒度高低的不同来源，以高粱酒为例：酒糟和高粱面混拌后放入锅里进行高温蒸，蒸出来的水蒸气顺着管道流出来转变为酒。出酒的过程就像慢淌的溪流，一股股往外出。最先出的酒大约80度左右，越往后淌出的酒度数越来越低。最先出来的酒是不能喝的（一是度数太高，二是含醛量大）。到75度的时候，高粱面也蒸熟了，这时候的酒最是精华，不冲不辣，恰到好处。这个度数实在太高了，一般不建议您做日常饮用，更不能过多饮用，泡药酒是最合适的，能够很好地起到药引子的作用。越往后流淌出的酒度数越低，一锅酒到40度左右的时候基本就停止了。后面淌出来的低度数酒都是比较浑浊的，一般都会把这些酒再倒回蒸锅里等待下一次的蒸发。

泡酒避光的原因

泡酒时需要避光，原因有以下几点：

1. 酒精类饮品被阳光照射后，酒中的色素会失去稳定性，发生变化，导致酒质受损，口感变劣。

2. 阳光还会加速酒的氧化，导致酒体变质，因此泡酒需要放在避光的地方，可以有效保护酒的色泽、口感和质量。

白酒含乙醛标准

白酒中的醛类主要是乙醛。乙醛沸点低，蒸馏酒酒头中含量较多。新白酒经储存后，乙醛会因为挥发而减少。乙醛和酒精可以发生缩合反应，生成芳香的乙缩醛。一般白酒总醛含量不宜超过0.02g/100ml（以乙醛计）。但实际情况中，白酒中乙醛含量在10~30mg/100ml左右。不同香型乙醛含量不同，酱香白酒中偏高，清香白酒中偏低。

乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩。白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味。含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味。浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.15g/L左右。醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。

酒颜色发黄的原因

酒颜色发黄的原因有以下几点：

1. 与酿造原料有关：通常酿酒原料上含有单宁、色素等物质时，酒体就会出现发黄。有些酒酿造时会加入玉米，而玉米中含有叶黄素等，在其酿造过程中就会使酒液微微变黄。除了玉米，还有高粱等，也会导致酒体变黄，但这些都是正常的，并不会影响到成酒的口感。

监粮酒喝了容量醉是正常的吗

纯粮食酒度数高，且内含的各类酒香物质（酸酯类醛等自然发酵产生的）浓郁，比例高，酒香，但是会产生易醉的感觉。60多度、50多度的酒建议先破度在饮用，这样可以降低酒里面的物质浓度，度数低了，如酸酯类物质比例降低了，就不那么容易醉了！市场的真正的好酒都是经过破度后再用老酒或者调味酒调味才能获得的。

白酒颜色显微黄一定是好酒吗

这个问题拿给爱喝酒的人来回答，还真不错。带点儿黄色的白酒，我也喝过几回，就在今年正月，我每顿一瓶二两装，52度五粮歪嘴！颜色微黄，味道很好，原来喝过一斤装的，是其他牌子，记不起名了？都可以，也不是最贵的？只能算是中等价？二两一瓶才20元钱？我相信80%的人都爱喝白酒，喝红酒和啤酒的人必定要少点！不管喝任何酒，少喝对身体才有好处。

就是关于测定白酒中总醛的方法和测定白酒中总酯的方法的相关内容，希望对大家有所帮助。