浓香型白酒生产工艺解析与传承

浓香型白酒，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，在众多酒类中独树一帜。本文将深入探讨浓香型白酒的生产过程，特别是传统老五甑工艺，以及与之相关的知识点，旨在为读者提供一个全面而深入的了解。

衡水老白干酿酒工艺流程

衡水老白干的制作过程是一个精妙的工艺流程，从选材到成品，每一步都倾注着酿酒师的心血和技艺。该酒采用优质高粱为原料，搭配本地优质小麦制成的中温大曲。在传统续茬配料、混蒸混烧的老五甑手工工艺的基础上，采用地缸发酵和缓火蒸馏，最终通过分段掐酒、分级入库和陶坛贮存，再精心勾调而成。这些传统技艺，以心口相传的方式传承了数千年，形成了衡水老白干“醇香清雅、酒体谐调、甘冽醇厚、回味悠长”的典型风格。

白酒跑窖和原窖的区别

白酒的跑窖和原窖是两种不同的酿酒方式。原窖是指使用单粮，对窖池从一而终的酿酒方式；而跑窖则是用多粮，在多个窖池间转换的酿酒方式。在风格特点上，原窖酒柔顺、干净、清纯，而跑窖酒则细腻、风骚。在工艺上，原窖法以泸州老窖为代表，其特点是循环使用一个窖池，保持窖池内的母糟风格一致，避免新老窖母糟的相互串换。跑窖法以宜宾五粮液为代表，通过在多个窖池中混合使用微生物，形成更丰富的酒质。

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒一般采用五甑工艺，但也有不少企业采用六甑工艺，以提升口感。在风格分类上，浓香型白酒可分为川派、江淮派和北方派。川派以泸州老窖和五粮液为代表，强调老窖池的特点；江淮派以洋河大曲、古井贡酒为代表，被称为“淡雅浓香派”；北方派则包括河北刘伶醉、白水杜康等，口感相对淡雅。

制作工艺详解

制作浓香型白酒的大曲，注重堆放，以保潮为主。培养期各工艺阶段主要通过翻曲来区分。热曲和晾曲主要依赖翻曲操作。浓香型白酒的大曲分为中火曲和大火曲，其中高温曲的用曲量大，白酒的曲香味浓；中温曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。

在原料处理方面，浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。原料高粱要先进行粉碎，目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化。

在蒸酒蒸粮环节，典型的浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行。蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒内。

出窖、配料、拌和

出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟。配料时要加入较多的母糟，其作用是调节酸度和淀粉浓度。配料要做到“稳、准、细、净”，对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制。

蒸馏、打量水、摊凉、撒曲

蒸馏过程中，流酒温度要控制，一般应在25℃左右，不超过30℃。在蒸馏结束后，需要加入85℃以上的热水进行打量水，以使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。

摊凉是指使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。摊凉后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉，进行撒曲操作。

入窖、封窖发酵

粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，以促进生香。粮糟入窖完毕后，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入。

在发酵期间，要做好清窖工作，注意发酵酒醅的温度变化情况，加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测。

酱香和清香浓香的工艺区别

酱香型白酒、清香型白酒和浓香型白酒在原料、使用的曲和发酵温度等方面存在差异。酱香型白酒所用的大曲发酵品温超过60℃，清香型一般37℃左右，浓香型不超过48℃。

浓香型白酒的生产过程是一个复杂而精细的过程，涉及到多个环节和细节。通过了解这些知识点，我们不仅能更好地欣赏浓香型白酒的独特风味，还能对这一传统工艺有更深的认识。