白酒香型揭秘：酒曲决定风味，泸州老窖浓香典范

在我国，白酒以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受人们喜爱。根据香型不同，白酒可分为浓香型、酱香型和清香型三大类。浓香型白酒以泸州老窖、五粮液、剑南春等为代表；酱香型白酒以茅台、郎酒等为代表；而清香型白酒则以汾酒、二锅头等为代表。

了解白酒的香型，不仅要知其然，更要知其所以然。以下，我们将探讨白酒香型由何决定。

酒曲：决定白酒香型的关键

不同香型的白酒，风味区别较大，这与酿造工艺、环境等因素有关，但最关键的因素还是酒曲制作工艺的不同。公元1324年，酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲，极大提高了白酒的风味。随后，大曲的制作工艺在我国迅速推广，各地酿酒作坊在此基础上进行改进，形成了不同的香型口感。

郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，约为55℃，酿造出的主要是浓香型白酒。有些地方将酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出酱香型白酒；而将发酵温度稍降至50℃出头，则酿造出清香型白酒。酿酒界有句老话：“曲定酒香”，道出了酒曲对白酒香型的影响。

浓香型白酒：泸型酒的典范

沿用郭怀玉大师的制曲工艺，采用55℃适中温度制作大曲的浓香型白酒，口感卓绝，数百年来深受人民喜爱。时至今日，浓香型白酒的销量占据了整个白酒总销量的75%以上。由于泸州人民对酿酒的杰出贡献，浓香型白酒也被称作“泸型酒”。这也是泸州老窖被白酒行业尊称为“浓香鼻祖”的重要原因之一。

科技助力：白酒香型检测

随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出不同香型白酒的主要香味物质。浓香型白酒的主要香味物质为己酸乙酯，酱香型白酒为丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

酒曲品质：影响白酒品质的关键

酒曲不仅为白酒带来风味，还带来了多种香型。在酿酒界，品质最好的10%的酒曲被称为“特曲”，其次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等逐渐成为白酒的产品名称。酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

泸州老窖：浓香型白酒的代表

泸州是大曲和浓香型白酒的发源地，自古以来，我国都以泸州所生产的特曲为业内最好的浓香型白酒。在计划经济时期，国家先后组织了5次我国评酒大会，泸州老窖特曲蝉联5届金奖，足见其品质和地位。2012年，泸州老窖推出的战略产品——泸州老窖特曲老酒，在特曲的基础上，对品质做出了重大升级，我们将慢慢聊到。

通过以上介绍，相信大家对白酒香型有了更深入的了解。白酒香型的形成，既与酒曲制作工艺有关，也与地理环境、气候等因素相关。了解白酒香型，不仅能丰富我们的谈资，还能让我们更加欣赏和品味白酒的魅力。